Колбаса — все, что от рогов и до хвоста?

Источник: "Зеркало недели"

Есть или не есть? В смысле — кушать или выбросить сосиски, в качестве которых не совсем уверен? Моя сестра решает проблему просто: дает кусочек на дегустацию своему коту Сеньке, если тот не побрезгует — можно и на стол подавать. Но даже мне она не дает в аренду красавца-перса — боится, что у того здоровья не хватит дегустировать для двух семей. Кота ей жалко! А что мне делать после того, как я узнала, что сосиски высшего сорта популярных торговых марок, которые мы чаще всего покупали, мягко говоря, не заслуживают полного доверия?..

Честно говоря, мы и подумать не могли, что начатый нами проект принесет так много разочарований в том, что мы едим. Одно дело, догадываться, что нам предлагают продукты питания не всегда первой свежести и соответствующей рецептуры, и совсем другое, когда у тебя в руках отчет трех лабораторий Института гигиены и медицинской экологии имени А.Марзеева Академии медицинских наук Украины. Напомню, что для исследования мы в порядке индивидуальной закупки приобрели три образца колбасы докторской и четыре образца сосисок молочных популярных торговых марок, вся продукция — высшего качества.

Сотрудники лабораторий сетовали на то, что им сложно было работать «вслепую», не зная, как была изготовлена продукция — по Госстандарту Украины или по техническим условиям (ТУ), которые «поз­воляют» много вольностей в рецептуре. Мы же настаивали на анонимности образцов — во-первых, ничто не должно влиять на выводы экспертов, в том числе и авторитет торговой марки, а во-вторых, покупатель при выборе ориентируется не на загадочные аббревиатуры, а прежде всего на сорт и цену.

В лаборатории гигиены питания, которую возглавляет профессор М.Гулич, образцы решили мерить по Госстандарту Украины, объясняя это тем, что к продукции, которую чаще всего дают детям, требования должны быть жесткими. Согласно ГСТУ, показатели жира в вареной колбасе высшего сорта должны быть «не более 32%», а в образцах было выявлено 15—17% . А в сосисках почему-то было зафиксировано очень разное содержание жира, хотя все они относятся, можно сказать, к одной группе. При норме «не более 32%», в образце №1 было обнаружено 30,1%, №2 — 20,5%, № 3 — всего 7,5%, а в №4 — 15,2%.

Согласитесь, вилка от 7,5 до 30,1% свидетельствует об очень разном прочтении рецептуры продукции высшего сорта.

Конечно, для сравнения хорошо бы знать, из чего на самом деле изготовлена колбаса и сосиски, но это охраняется лучше, чем военная тайна. Там, где уважают права потребителя, нужную информацию люди находят прямо на товаре. У нас же этикетки с информацией о составе, дате производства и условиях хранения в большинстве случаев лепятся на ящик или вакуумную упаковку, и покупатель, как правило, не имеет к ней доступа. Узнать что-либо у продавцов — такое же безнадежное дело, как на глазок определить наличие кишечной палочки или сальмонеллы.

Добыть «языка», который бы дал необходимую информацию о составе сосисок, было весьма непросто, но нам все-таки удалось. Каково же было удивление, когда обнаружилось, что сосиски с подмоченной репутацией имеют отличную «родословную».

Итак, образец №1, в свое время отмеченный в рамках На­ционального конкурса «За найви­щу якість», изготовлен по Госстандарту давно не существующей страны (ГОСТ 23670-79). Заявлено, что в состав продукта входит: 24% жира (фактически — 30,1%). Как свидетельствуют данные бактериологического исследования, наличие в этих сосисках бактерий группы кишечной палочки (БГКП) и мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (МАФАМ) превышает допустимые нормы.

Образец № 2, изготовленный по ТУ, в отношении жира оказался наиболее «честным» — обещанные 20,4% жира и были обнаружены при исследовании. Но, видимо, на вкусовые качества сырья здесь не особо надеются, потому щедро добавляют ароматизатор натуральный, декстрозу, аскорбиновую кислоту и пр.

В отношении добавок самым «щедрым» оказался производитель образца №3 — сосиски, отмеченные в свое время знаком «Высшая проба» за отличное качество, буквально нашпигованы разными «Е» — 250, 450, 451 и т.д. Хотя рядом с эмблемой качества и стоит ГСТУ — 4436-2005, не уверена, что об этом знают на производстве те, кому положено. Об этом свидетельствует хотя бы тот факт, что стандарт гарантирует «не более 32%» жира , производитель на бумаге утвердил «не более 28%», а в сосисках было обнаружено всего лишь 7,5%. Тут и без кота понятно, что заявленная в рецептуре свинина в сосисках высшего качества отсутствует. Будем надеяться, что временно. Интересно, что при таком составе обеспечивает энергетическую ценность — 296 ккал, если более жирный образец №2 указывает всего 241,6 ккал?

И наконец, последний, более всего огорчивший нас экземпляр. Эти сосиски тоже изготавливаются по стандарту советского времени — ГОСТ-23670-79 , согласно которому в рецептуру должны быть включены свинина, говядина, яйца, молоко сухое и приправы. Наличие свинины должно обеспечить 24% жира, но в лаборатории обнаружили только 15,2%. Зато было выявлено то, что не должно присутствовать в сосисках, — МАФАМ и стафилококк золотистый.

Эксперты хорошо знают, что производители никогда не соглашаются с тем, что осеменение бактериями группы кишечной палочки или МАФАМ произошло в процессе изготовления продукции, как правило, все списывают на транспортировку и торговлю, при этом уверяют, что если хорошенько проварить сосиски, то никаких проблем не будет.

Специалисты Института гигиены и медицинской экологии АМН Украины не столь благодушны, они считают, что проблемы есть.

— Тут не о чем дискуссировать: если сосиски не отвечают санитарным нормам — они не должны употребляться в пищу, — подытожила наши споры за круглым столом в институте Мария Гулич. — Нормативные документы не допускают наличие в молочных сосисках таких микроорганизмов, как стафилококк золотистый или БГКП. Нужно учитывать, что покупатель не сразу их опускает в кипяток. Мама, совершив покупки, может еще зайти в садик или в школу, чтобы забрать ребенка, а за это время микрофлора размножится и, соответственно, риск увеличится.

— Дома, конечно, постараются колбасу и сосиски сразу же положить в холодильник. А в школе или в детском садике? Недавняя проверка прокуратурой г.Киева столичных детских учреждений показала, что продукты там весьма часто хранятся вне холодильника, нарушается температурный режим их приготовления, к тому же завозятся колбасные изделия даже второго сорта.

— Этого делать категорически нельзя! А тем более завозить в школьные столовые второй сорт! Нормативами для детского питания, особенно в дошкольных учреждениях и школах, предусмотрены вареные колбасные изделия только высшего сорта и обязательное хранение в холодильнике. Бывает, дома дети хватают сосиски и едят не проваренными — им нужно все терпеливо объяснить и давать эти продукты только после тщательной термообработки, — подчеркнула М.Гулич.

По мнению профессора В.Корзуна, наличие стафилококка золотистого в сосисках должно насторожить в первую очередь производителей — они должны найти и устранить причину его появления, пока он сам еще «не заявил» о себе на всю страну.

— В свое время был скандал на всю Европу из-за макарон, произведенных в Венгрии. Их экспортировали в разные страны, а потом отовсюду начала поступать информация об отравлениях — из Германии, из Италии, да и в Украине были подобные случаи. Вначале на макароны даже не грешили. Но картина отравлений была во всех случаях аналогичной, начали искать источник беды, проанализировали все причины и пришли к выводу, что причиной всему злополучные макароны, и хотя, естественно, их никто сырыми не употребляет, термообработка не спасла ситуацию — много людей тогда оказалось на больничной койке. В результате выяснилось, что при изготовлении макарон были использованы яйца, зараженные стафилококком. И хотя производитель тщательно скрывал информацию, не исключено, что использовались не куриные, а утиные или гусиные, которые часто приподносят подобные сюрпризы. Не стоит надеяться на то, что термообработка уничтожит стафилококк, — он разрушится, но образовавшиеся токсины могут сохраняться годами, они не боятся температуры — хоть десять минут продукты варятся, хоть два часа.

— Чем это чревато для тех, кто отведает такое блюдо?

— Это может закончиться интоксикацией — тяжелым пищевым отравлением, когда поднимается высокая температура, начинается расстройство желудка, рвота и т.д. Поэтому никакие причины не могут оправдать появление стафилококка в сосисках — его там категорически не должно быть! — убежден профессор В.Корзун.

Чего не должно быть в колбасе и сосисках, мы примерно знаем или догадываемся. Но боюсь, что мало кто знает о том, что имеют право включать в состав любимых народом колбасных изделий в больших и маленьких цехах.

Начнем с того, что отечественные производители, которых все время призывают поддерживать, очень любят нас, потребителей, как бы это деликатнее сказать, — дезинформировать. Затевая в свое время выпуск вареных колбас, многие бизнесмены использовали название «Докторская», нисколько не заботясь о том, чтобы форма соответствовала содержанию. Расчет был простым — народ клюнет на хорошо известное, популярное и местами вкусное название. Историки утверждают, что «свидетельство о рождении» докторская колбаса получила в апреле 1936 года. Ее рецептуру тщательно разрабатывали, пока не нашли оптимальный, с точки зрения диетологии, вариант. Для настоящей «Докторской» смешивали свинину (не менее 70%) и говядину высшего сорта, добавляли яйца куриные, молоко сухое, витамины и микроэлементы. Зачем так старались в стране постоянных дефицитов? Преследовали благую цель — этот продукт должен помочь восстановить здоровье пролетариев, которые отдали свои силы революции. Колбасу в первую очередь отправляли в больницы и санатории — отсюда и ее название. Естественно, колбаса понравилась, и она действительно имела замечательные диетические и питательные свойства. Но та «Докторская», которую мы помним, уже несколько отличалась от довоенной — по расчетам, ее килограмм обходился производителям в десять рублей, а продавалась она по 2 рубля 20 копеек. Даже когда государственная поддержка ослабела, колбаса изменилась, но все же мясную основу сохранила.

Наследница той, пролетарской «Докторской» мало чем напоминает свою «прабабушку». Законодательство Украины запретило использовать ее название в чистом виде, но позволило его варьировать, чем тут же воспользовались. Законодательство запретило изготавливать колбасные изделия как бог на душу положит, но разрешило отступить от госстандартов и пользоваться различными ТУ, что стало повсеместной практикой.

Чтобы понять, на чьей стороне сила — производителя или потребителя, — не нужно далеко ходить. В законе Украины «О безопасности и качестве пищевых продуктов» (1998) имеется четкое определение того, что есть мясо, из которого, по идее, и должны делать сосиски и колбасу: «мясо — все части животного». Иными словами, все, что находится между рогами и хвостом, — годится в колбасу. Законопроект, который был принят в первом чтении два года назад, утверждает, что «мясные продукты — это продукты, в которых мясное сырье составляет не менее 50%». Сейчас активно лоббируется дополнение к этой статье, которое снизит этот показатель до... 20%.

— Право на существование имеет любая продукция, если она отвечает требованиям ГСТУ или ТУ, но при этом производитель должен предоставить покупателям достоверную информацию о составе продукта, — считает Клавдия Максименко, которая отстаивает права потребителей в рамках проекта ЕС и ПРООН «Сообщество потребителей и общественные объединения». — Если колбаса изготовлена из крахмала, сои и других добавок, ее следует и называть соответственно, например соевый батон, и продавать его по соответствующей цене. Тогда покупатель наконец-то получит возможность выбирать между растительными компонентами и мясными и будет знать, что он дает своим детям на завтрак — мясопродукт или подкрашенную эмульсию с пищевыми добавками.

В Англии, которая много лет последовательно отстаивает права потребителей, существует государственная структура, которая называется Департамент честной торговли. Его специалисты следят за тем, чтобы в полной мере соблюдались права и тех, кто производит, и тех, кто потребляет. Этого не так и сложно добиться — доступная подробная информация о товарах позволяет избегать конфликта интересов и проблем на потребительском рынке. У нас несложно найти данные Госкомстата, чтобы узнать, что максимальное число позиций приходится именно на группу вареных изделий — сосиски, сардельки, шпикачки и колбасы вареные составляют объем рынка колбасных изделий 35—50%. Но весьма непросто отыскать информацию о том, сколько же и какого мяса уходит на производство всей этой продукции. По данным специалистов Института экогигиены и токсикологии имени Л.Медведя, мясо в рецептуре сосисок в среднем занимает 22%. Но где, на какой упаковке вы можете это прочитать?! Чтобы изменить ситуацию, нужно отстаивать свои права — требовать правдивую информацию, возвращать некачественную продукцию, — советует эксперт.

Требовать, конечно, мы еще не умеем. У производителей это получается гораздо лучше — они знают, что и зачем требуют от законодателей. Потому в новом законопроекте содержится статья, которая определяет такое понятие, как мясное сырье: «М’ясна сировина — м’ясо, піддане сортовому або спеціальному відокремленню від кісток, субпродукти, шкурка свиняча, жири та інші продукти забою тварин». Если учесть, что в сосисках в лучшем случае 22% мясного сырья, то чем заполняются остальные 78%? По данным экспертов Института токсикологии, многие производители, не дожидаясь принятия нового закона, освоили производство эмульсии, которая и стала основой вареных колбас и сосисок, — что и отражено в соответствующей таблице. К слову, «эмульсия — это перемолотые и уваренные до состояния светло-серой кашки шкура, кости, субпродукты, отходы мясопроизводства».

— Продовольственная безопасность должна быть постоянно в центре внимания государства, — убеждена М.Гулич. — Государство должно добиться, чтобы продукты массового потребления производились по государственным стандартам Украины, тем более что их разработано достаточно. А ТУ можно использовать только в том случае, если изготавливаемый продукт по качеству будет значительно выше, чем предусмотрено государственным стандартом. Пора понять, что безопасность продуктов питания должна превалировать над всеми остальными интересами, — считает профессор.

Думаю, с этим трудно не согласиться. Понятное дело, это касается не только мясных продуктов — ничуть не меньше проблем с качеством и безопасностью на рынке молочных продуктов — об этом мы расскажем в одном из следующих номеров «ЗН». А пока можно проверить качество молока в домашних условиях. Технологи советуют капнуть одну его капельку на ноготь, натуральное молоко — удержится, а фальсифицированное — сбежит.

Накануне праздника мы решили вскрыть один из конвертов. В прошлом номере мы сообщали, что хлеб «Украинский» и батон «Нива» выдержали все экспертизы, их качество не вызывает сомнения. Нам приятно сообщить, что это была продукция столичного хлебокомбината № 10.