Чому сир жовтого кольору: історія великого обману, що триває сотні років

Це історія про брехню, яку нам вселяють все життя. Історія про маркетинг, економіку, науку та біологію. Ну а головне, про те, чому сир має помаранчевий відтінок.

Виробництво сиру починається по суті тут. Знаю, вам здається, що я почав надто здалеку, але не поспішайте з висновками. Такі тварини як корови, буйволи, вівці та кози їдять траву, з якої одержують поживні речовини, необхідні для виробництва молока. А молоко, у свою чергу, пізніше перетворюється на сир.

У 1200-1300-х роках основними виробниками молока були зазвичай вівці. Але була одна проблема.

Пол Кіндстед, професор кафедри харчування та харчових наук в університеті Вермонта: Поглинаючи траву, вівця дає або гарну шерсть, або молоко, але не те й інше разом.

Це Пол Кіндстед, колишній президент Американської асоціації вчених у галузі молочних продуктів (ADSA) та автор численних публікацій на тему сиру.

Пол Кіндстед: Знаєте, я полюбив сир і все, що з ним пов'язане, ще під час навчання у бакалавраті, а потім у аспірантурі. Таке ось перше кохання.

Перехід з овечого молока на коров'яче надав істотний вплив на сприйняття сиру людьми, і все завдяки бета-каротину, що міститься в траві.

Пол Кіндстед: Це складне з'єднання, що створює колір.

Саме він надає моркві, абрикосам та солодкій картоплі фірмового помаранчевого кольору. Бета-каротин містить і пишна зелена трава. Коли вівці її переробляють, вона не потрапляє в молоко, і тому овечий сир майже завжди має білий колір.

Пол Кіндстед: У корів інший метаболізм. При вживанні бета-каротин потрапляє в молоко – точніше, у його жирну частину, а потім концентрується у сирі, зумовлюючи його жовтизну. Сир, приготовлений навесні та раннім літом, завжди самий жовтий та якісний. Саме за це його завжди любили.

Людям дуже хотілося жовтого сиру, а сироробам — заробляти гроші.

Пол Кіндстед: Друга зміна, що відбулася з погляду маркетингу, виявилася досить значною. У коров'ячому молоці легко утворюються вершки, і сировари швидко збагнули, що перед виробництвом сиру можна зняти їх і перетворити на масло, яке на ринку коштувало дорожче. Але виникла проблема: що менше у сирі вершків, то менше і бета-каротину, бо він весь йшов у масло, і сир виглядав уже не так привабливо.

Фермери отримували жовте масло та блідий сир, але незабаром зрозуміли, що можна обдурити систему, пофарбувавши сир так, щоб він виглядав неначе сир з високим вмістом бета-каротину.

Пол Кіндстед : Почалося все в 1400-1500-х роках, а як барвники використовували шафран, золотоцвіт і - не повірите - морквяний сік.

Все змінилося, коли на ринку з'явилося це диво, насіння - аннато. Його одержують із плодів однойменного чагарника, що росте у Південній Америці.

Пол Кіндстед : Голландські торговці, що пішли за іспанськими колонізаторами, дізналися про аннато і стали експортувати його з Південної Америки до Європи через відсутність там різноманітності гарних барвників. Європа на той час багатіла і хотіла мати все найяскравіше. Так що сироділам знадобилося не так багато часу, щоб зрозуміти, що цим насінням можна замінити дорогі варіанти на кшталт шафрану, златоцвіту та морквяного соку, які із завданням справлялися не так, щоб дуже добре. Аннато виявилися кращими і дешевшими .

Барвник стали або наносити на поверхню готової голівки сиру, як голландці чинили з Гаудою, або додавати в молоко, як робили виобники твердих англійських сирів Чешир та Чеддер. Вони стали виглядати так, ніби зроблені з свіжого весняного молока, що рясніє бета-каротином. Отже, додавання барвника стало невід'ємною частиною маркетингу та перетворилося на традицію. Протягом століть саме таким чином роблять справжній сир.

І саме тому сьогодні нам доступні сири, які виглядають так. Фермери вже не годують корів травою, як раніше, віддаючи перевагу раціону, багатому кукурудзою та соєю. Але для маркетингу це не має значення, адже за багато століть ми вже звикли до насиченого забарвлення сирів. Всі, як і раніше, чекають від Чеддера золотистий відтінок, і його, як і раніше, забезпечують насіння аннато. Його використовують у багатьох продуктах харчування, не тільки в сирі, зберігаючи таким чином помаранчеву спадщину.

У будь-якому продуктовому магазині в очі впадає різноманітність сирів. Візьмемо, наприклад, Чеддер. Цей шматок звично для нас забарвлений жовтим, а цей — білим. Але якщо підійти до господаря якоїсь місцевої торгової крамниці, то можна знайти ідеальний проміжний варіант — Чеддер із молока від корів трав'яної відгодівлі, природно забарвлений бета-каротином. Який із трьох вибрати, залежить від вашого смаку та очікувань.

Vox , США