Почему сыр желтого цвета: история большого обмана, продолжающегося сотни лет

Это история о лжи, которую нам внушают всю жизнь. История о маркетинге, экономике, науке и биологии. Ну, а главное, о том, почему сыр имеет оранжевый оттенок.

Производство сыра начинается, по сути, здесь. Знаю, вам кажется, что я начал чересчур издалека, но не спешите с выводами. Такие животные как коровы, буйволы, овцы и козы едят траву, из которой получают питательные вещества, необходимые для производства молока. А молоко, в свою очередь, позже превращается в сыр.

В 1200-1300-х годах основными производителями молока были, как правило, овцы. Но была одна загвоздка.

Пол Киндстед, профессор кафедры питания и пищевых наук в университете Вермонта: Поглощая траву, овца дает либо хорошую шерсть, либо молоко, но не то и другое разом.

Это Пол Киндстед, бывший президент Американской ассоциации ученых в области молочных продуктов (ADSA) и автор многочисленных публикаций на тему сыра.

Пол Киндстед: Знаете, я полюбил сыр и все, что с ним связано, еще во время учебы в бакалавриате, а затем в аспирантуре. Такая вот первая любовь.

Переход с овечьего молока на коровье оказал существенное влияние на восприятие сыра людьми, и все благодаря содержащемуся в траве бета-каротину.

Пол Киндстед: Это сложное соединение, создающее цвет.

Именно он придает моркови, абрикосам и сладкому картофелю фирменный оранжевый цвет. Бета-каротин содержит и пышная зеленая трава. Когда овцы его перерабатывают, он не попадает в молоко, и поэтому овечий сыр почти всегда имеет естественно белый цвет.

Пол Киндстед: У коров другой метаболизм. При употреблении бета-каротин попадает в молоко — точнее, в его жирную часть, а затем концентрируется в сыре, обуславливая его желтизну. Сыр, приготовленный весной и ранним летом, всегда самый желтый и качественный. Именно за это его всегда и любили.

Людям очень хотелось желтого сыра, а сыроделам — зарабатывать деньги.

Пол Киндстед: Второе произошедшее с точки зрения маркетинга изменение оказалось весьма значительным. В коровьем молоке легко образуются сливки, и сыроделы быстро смекнули, что перед производством сыра можно снять их и превратить в масло, которое на рынке стоило дороже. Но возникла проблема: чем меньше в сыре сливок, тем меньше и бета-каротина, потому что он весь уходил в масло, и сыр выглядел уже не так привлекательно.

Фермеры получали желтое масло и бледный сыр, но вскоре сообразили, что можно обмануть систему, покрасив сыр так, чтобы он выглядел словно сыр с высоким содержанием бета-каротина.

Пол Киндстед: Началось все в 1400-1500-х годах, а в качестве красителей использовали шафран, златоцвет и — не поверите — морковный сок.

Все изменилось, когда на рынке появилось вот это чудо, семена аннато. Их получают из плодов одноименного кустарника, произрастающего в Южной Америке.

Пол Киндстед: Голландские торговцы, последовавшие за испанскими колонизаторами, прознали об аннато и стали экспортировать их из Южной Америки в Европу ввиду отсутствия там разнообразия хороших красителей. Европа в то время богатела и хотела иметь все самое яркое. Так что сыроделам потребовалось не так много времени, чтобы понять, что этими семенами можно заменить дорогие варианты вроде шафрана, златоцвета и морковного сока, которые с задачей справлялись не так, чтобы очень хорошо. Аннато оказались лучше и дешевле.

Краситель стали либо наносить на поверхность готовой головки сыра, как голландцы поступали с Гаудой, либо добавлять в молоко, как производили твердые английские сыры Чешир и Чеддер. Они стали выглядеть так, будто сделаны из свежайшего весеннего молока, изобилующего бета-каротином. Итак, добавление красителя стало неотъемлемой частью маркетинга и превратилось в традицию. На протяжении веков именно таким образом делают настоящий сыр.

И именно поэтому сегодня нам доступны сыры, которые выглядят вот так. Фермеры уже не кормят коров травой, как раньше, отдавая предпочтение рациону, богатому кукурузой и соей. Но для маркетинга это не суть важно, ведь за многие века мы уже привыкли к насыщенной окраске сыров. Все по-прежнему ждут от Чеддера золотистый оттенок, и его по-прежнему обеспечивают семена аннато. Их используют во многих продуктах питания, не только в сыре, сохраняя таким образом оранжевое наследие.

В любом продуктовом магазине в глаза бросается разнообразие сыров. Возьмем, к примеру, Чеддер. Этот кусок привычно для нас окрашен в желтый, а этот — белый. Но если подойти к хозяину какой-нибудь местной торговой лавки, то можно найти идеальный промежуточный вариант — Чеддер из молока от коров травяного откорма, естественно окрашенный бета-каротином. Какой из трех выбрать, зависит от вашего вкуса и ожиданий.

Vox, США