Глутамат натрия: что нужно знать об этой пищевой добавке

Душа вкуса. Так в Японии называют глутамат натрия. После того как стартовало промышленное производство этой пищевой добавки, слухов вокруг нее все больше. Что мы знаем о спорной «Е»?

Глутамат натрия в системе международной классификации обозначен как Е621 и относится к категории усилителей вкуса (по-английски taste enhancer – улучшитель вкуса, и этот термин несколько точнее). Родственные ему вещества – E620 (глутаминовая кислота), Е622, Е623, Е624, Е625 (глутаматы калия, кальция, магния и аммония). Основную роль играет радикал глутаминовой кислоты, поэтому воздействие ее солей принципиально не отличается.

У глутамата нет собственного букета, зато он способен усиливать вкус других продуктов

НЕТ. Долгое время считалось, что это вещество способно взаимодействовать с другими продуктами и раздражать вкусовые рецепторы, придавая еде характерный сильный оттенок. Недавно это предположение было пересмотрено. Оказалось, что на языке имеются специализированные рецепторы, способные распознавать соединения глутамата. Они служат индикатором содержания в пище белков.

Добавка, добытая из водорослей, неопасна – страшен только синтетический глутамат

НЕТ. Сырьем для промышленного производства глутамата вначале была клейковина пшеницы, а начиная с 60-х годов – крахмал, сахарная свекла, тростник или патока, которые подвергаются брожению. Процесс вполне естественный, так что противопоставление «синтетического» глутамата «натуральному» выглядит неубедительно. Тем более что метаболизм вещества не зависит от его происхождения.

Многие натуральные продукты содержат большое количество глутамата

ДА. Среди лидеров в этом списке – водоросли комбу и нори, соевые продукты, пармезан, рокфор, помидоры, томатный и виноградный соки, грибы, говядина, орехи, устрицы, кукуруза, форель. Некоторые из способов кулинарной обработки направлены именно на то, чтобы увеличить содержание свободного глутамата. Это «состаривание» мяса, после которого оно становится вкуснее, чем парное, производство сыра, ферментирование соевых и других продуктов.

Е621 способна вызывать привыкание сродни наркотическому, и это из-за нее возникает страсть к фастфуду

НЕТ. Не стоит путать пищевые привычки и стремление выбрать среди еды самое вкусное с настоящей зависимостью от химических веществ. С такой же степенью успеха можно провозгласить наркотиком шоколад или сало. Если смотреть в корень проблемы, частые походы в заведения быстрого питания диктует не злобный глутамат, а безалаберное отношение к питанию и чрезмерное доверие к рекламе.

Существует «синдром китайского ресторана» – комплекс неприятных ощущений, которые провоцирует глутамат

ДА. Наиболее вероятно, что учащенное сердцебиение, обильное потоотделение, онемение шеи, чувство сдавленности в груди связаны с индивидуальной непереносимостью глутамата. Однако исследования, проведенные в Америке, показали: эти явления нечасты. Также нельзя забывать о предубеждении и психосоматике. Многие участники эксперимента считали себя подверженными синдрому, но не проявили ни малейшей чувствительности к веществу, когда не знали о его употреблении.

feelgood.ua