Чем опасны жареные продукты?

Акриламид — это химическое вещество, проникающее в организм, если пища неправильно готовилась. Его источниками являются продукты, для которых использовались жарка, выпечка, готовка на гриле. По мнению ученых, каждый человек должен заботиться о том, чтобы в его тарелку попадало как можно меньше акриламида.

Обязательным условием образования акриламида является наличие аминокислоты аспарагина и восстанавливающих сахаров, то есть сахаров, молекулы которых имеют в растворе свободную альдегидную группу. Эти два питательных вещества содержатся, например, в крахмалистых продуктах, таких как злаки и картофель . Акриламид образуется в результате реакции двух компонентов, дающей характерный вид поверхности жареных продуктов. Чем выше температура во время приготовления, тем выше концентрация образуемого акриламида.

Также источником акриламида может оказаться упаковка продуктов и низкокачественный кофе, производимый из кофейных зерен, прошедших обжарку при очень высоких температурах (до 400 градусов по Цельсию).

Насколько опасен акриламид? В экспериментах на животных он проявил себя как канцерогенное вещество. Была обнаружена его способность повреждать генетический материал и оказывать токсическое воздействие на нервную систему. Но четких экспериментальных или эпидемиологических доказательств того, что акриламид также может вызывать рак у людей, — нет. Ученые лишь полагают, что потребление высоких уровней акриламида связано с повышенным риском развития рака почек и яичников.

Тем не менее, Федеральный институт оценки рисков (Германия) отнес акриламид к мутагенным и канцерогенным веществам, а согласно резюме Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA), акриламид в пищевых продуктах повышает риск возникновения рака у потребителей всех возрастов.

Лучший способ избежать потребления акриламида — исключить из ежедневного рациона такие продукты как чипсы, крендельки, картофель фри, жареные до хрустящей корочки блюда. Также следует употреблять больше свежих, необработанных или минимально обработанных овощей и фруктов- тогда у желудка автоматически будет меньше места для спорных продуктов.

Не стоит жарить пищу при температуре выше 175 градусов по Цельсию, а если жарка все же используется, после кратковременного обжаривания нужно понижать температуру. Разогревать пищу нужно только столько времени, сколько необходимо.

При выпечке следует стараться поддерживать по возможности самые низкие температуры. Кроме того, необходимо использовать бумагу для выпечки, чтобы избегать чрезмерного потемнения продуктов снизу. Продукты для готовки следует обрабатывать как можно крупнее и толще, тогда они не так быстро теряют влагу, что предотвращает быстрое образование акриламида.

Medikforum