Шеф-кухар розповів, що при приготуванні будь-якої страви, в тому числі і піци важливо не тільки знати рецепт, але і розуміти саму «хімію» випічки. За його словами, йому знадобилося майже три роки, щоб придумати власний рецепт більш «здорового» тіста для піци. Він поділився своїми секретами приготування.
Першим і найважливішим є вибір борошна. Він вважає, що найкраще використовувати борошно грубого помелу. Однак вона дорожче типу 00, яка, в свою чергу, є найбільш очищеною і подрібненою. Але кухар зазначає, що 00 позбавлений майже всіх вітамінів і мінералів.
Використовуючи той сорт, що він радить, організм отримує більше клітковини та інших корисних речовин.
Шеф розповів, що дає підніматися тісту не менше 36 годин. Як правило, в піцеріях тісто піднімається не більше п’яти годин, що робить його дуже важким для шлунка. Тривалий процес ферментації розщеплює клейковину хліба, що дозволяє легше її перетравлювати. Тісто, приготоване за цими правилами, також рекомендується їсти людям, які страждають непереносимістю глютену.
Крім того, таке «легке» тісто допомагає уникнути здуття живота. Дослідження показують, що коли воно не ферментується до потрапляння в шлунок, організм змушений розщеплювати його сам.
Це, в свою чергу, сприяє газоутворенню. Відзначається, що борошно грубого помелу має і більш низький глікемічний індекс. Частинки в ній більші, тому кінцевий продукт важче перетравлювати.
Але насправді це добре, так як повільне всмоктування в кровотік не дозволяє піднятися рівню цукру в крові.
