В сети online-ресторанов SMILEFOOD обновление меню

Изменения произошли с подачи бренд-шефа SMILEFOOD и амбассадора украинской кухни в мире Юрия Ковриженко. Своим многогранным вкусом эти блюда будоражат вкусовые рецепторы даже самых искушенных гурманов. В новом рисе и лапше сочетается несочитаемое: острое, сладкое, кислое. Вкус усиливает традиционное для азиатской кухни обилие специй, соусов и приправ. О новых блюдах, ресторанах в постковидную эпоху, о кулинарной философии и не только, и рассказал Юрий.

Юрий Ковриженко стал бренд-шефом SMILEFOOD в феврале 2021 года. Он отметил, что быть шефом оффлайн ресторана и онлайн — это «две большие разницы». В оффлайне можно сразу увидеть реакцию на блюдо у клиентов, есть возможность выходить, чтобы пообщаться с посетителями. Онлайн, по словам Юрия, может стать интересным опытом, так как он позволяет наблюдать, как работает система, как происходит внедрение и разработка в онлайне. 

По мнению Юрия — за онлайном будущее. В качестве примера он привел время, когда жил в Европе во время локдауна. Некоторые рестораны были закрыты по полгода, но как показала практика, люди чудесно могут жить и без ресторанов — начинают чаще ходить в гости и заказывать ресторанную еду.

Поэтому Юрий уверен, что и в Украине сегмент онлайн будет расти и развиваться. Во всем цивилизованном мире есть понимание того, что питаться в ресторанах или заказывать еду домой — выгоднее, чем готовить ее самостоятельно. Простые арифметические подсчеты помогут это осознать: чтобы приготовить еду, нужно купить продукты и потратить время на их приготовление и ничего не заработать, или в это время поработать, заработать денег и часть из них потратить на готовую еду из любимого ресторана. Юрий уверен, что в Украине люди скоро придут к этому пониманию и ресторан станет не про праздники и выходные, а про «поесть».

На вопрос, планируется ли в меню SMILEFOOD что-то необычное или экзотичное, насколько украинцы готовы к новому, Юрий ответил, что вводить новые блюда нужно постепенно. Так как украинцы привыкли к комплексу блюд, которые будут заказывать всегда в любом ресторане. А на случай, если блюда приелись, всегда нужно дать выбор попробовать что-то новое.

Юрий поделился секретом, что вводить новые блюда в меню необходимо в пропорции 70 на 30 или 80 на 20, когда 80 — это блюда, которые люди понимают, покупают, и это основной оборот заведения. И есть экспериментальные блюда, которыми можно заинтересовать человека. Если они ему нравятся, он начинает покупать дальше, и они со временем становятся для него привычными, как и те 80%.

Говоря о планах развития ресторана, Юрий рассказал, что есть идеи улучшить в SMILEFOOD итальянское меню — пасты, — и добавить итальянские закуски, будет сезонное меню.

Говоря о качествах шеф-повара, Юрий рассказал, что успех ресторана во многом зависит от его личности. На Западе в этом легко убедиться. Например, в Болонье в десяти ресторанах болоньезе будет разный, потому что каждый шеф-повар готовит его по-разному, получив рецепт болоньезе от своей бабушки или дедушки.

Говоря об Украине, Юрий сравнил ресторанную жизнь с болотом. Он предложил промониторить меню разных ресторанов и высказал убежденность, что в сезон клубники у всех будут одинаковые салаты с клубникой, а осенью — крем-суп из тыквы. Поэтому он намерен делать ставку на уникальность и идентичность, и предлагать клиентам новые блюда, которых нет нигде.

Также Юрий рассказал, что является приверженцем философии slow food — противопоставление фастфуду вредной еде. Движение появилось в Италии в 80-х годах, когда там только начали строить заведения быстрого питания. На протест вышли активисты с лозунгом: «мы не хотим фастфуд, мы хотим слоуфуд». Они вынесли из дома локальные сыры, прошутто, томаты, и несколько дней сидели, ели, приводили друзей и не давали строить.

Поэтому для Юрия слоуфуд — это популяризация украинских локальных сезонных продуктов, также как это происходит в Италии.