Украинцев кормят сыром с ''подменой''

Сыр – не самый дешевый продукт, хоть килограммами его не покупают. Приятно, что среди протестированных 8 сыров большинство получило отличные и хорошие оценки. Порадовало и отсутствие проблем с микробиологией и то, что следов ГМО в сырах не обнаружили. Но без неприятных моментов не обошлось: в одном из сыров почти половина жира оказалась растительным.

Российский сыр – один из самых популярных сыров. За что мы его любим? За то, что это один из постоянных сортов сыра: сколько себя помним, столько в магазинах Российский сыр и продают. К тому же есть из чего выбрать: сложно найти производителя сыров, в ассортименте которого нет Российского сыра. По вкусу, в отличие от сыров с плесенью ориентированных скорее на любителя, Российский – сыр массовой симпатии благодаря хорошо выраженному, слегка кисловатому сырному вкусу и запаху. К тому же Российский сыр не самый дорогой среди сыров. А этот факт в последнее время имеет большое значение.

Схема производства всех твердых сыров, по сути, одинакова. Для начала молоко пастеризуют и вносят специальную закваску. Затем в присутствии ферментов происходит свертывание молока, то есть образование сырного сгустка. При этом молоко подогревают до 28-360С, эта температура считается температурой первого нагревания. Полученный сгусток до определенной степени обезвоживают (отделяют сыворотку), дробят на однородные по величине кусочки – зерна. После этого проводят второе нагревание для окончательного отделения сыворотки. Далее из зерен формуют головки, которые прессуют и направляют на посол. После этого сыр поступает на созревание, в процессе которого окончательно формируется продукт под названием "сыр".

Единой четкой классификации сыров нет. Так, Российский сыр порой выделяют в отдельную группу, а иногда объединяют с Чеддером в группу сыров с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения. Если температура второго нагревания – это показатель, который мало что скажет обычному потребителю, то высокий уровень молочнокислого брожения напрямую отображает вкусовые особенности сыра. Характерной чертой Российского сыра и Чеддера является кисловатый привкус, который больше выражен у Чеддера. Чтобы молочнокислые бактерии сделали свое дело, сырное зерно после второго нагревания и частичного посола выдерживают при 400С для усиления молочнокислого брожения (чеддеризации). Для производства Чеддера время "выдержки" составляет около 2 часов, Российскому же сыру вполне достаточно 30 минут.

На этот раз в тесте 8 популярных марок Российского сыра. У сыров оценили маркировку и упаковку, а также проверили по нескольким принципиальным показателям в лаборатории, в том числе и на наличие ГМО. Кроме того все сыры продегустировали, чтобы определить вкусные они или нет и похожи ли действительно на Российский сыр.

В отношении маркировки замечание следующее: в составе многих сыров нет соответствующих индексов при пищевых добавках. Пускай в сырах добавок не много, но три (калий азотнокислый Е252, кальций хлористый Е509 и краситель аннато Е160b) присутствуют в большинстве продуктов.

Еще одно замечание относится к торговым сетям. На сырах, которые продаются брусочками в упаковке, есть этикетка производителя и этикетка супермаркета. При этом магазин умудряется прилепить свою этикетку ровно поверх заводской этикетки. А ведь потребителю куда важнее знать истинную дату производства сыра, проставленную самим производителем, чем число, когда на сыр была приклеена этикетка супермаркета с ценой. Порой магазинной этикеткой перекрывается информация о заводе изготовителе (так случилось с сыром "Тульчинка" в этом тесте) или составе продукта. А ведь для некоторых людей важно знать, что при производстве сыра не использовался сычужный фермент животного происхождения. Неужели на упаковке сыра не хватает места для двух этикеток?! Давайте уважительно относиться друг к другу и перестанем мешать получать полную информацию о продукте до его покупки.

В последнее время в магазинах все больше и больше появляется продукции, продающейся под названием "сыр" по цене 25грн за 1кг и дешевле часто с пометкой "акция". За такой низкой ценой, как правило, кроется не натуральный сыр, а так называемый "сырный продукт". Россияне на уровне ГОСТа разделили эти понятия. ГОСТ Р 52738-2007 описывает сыр как молочный продукт, а сырный продукт как молокосодержащий продукт, изготовляемый по технологии сыра. Разница между молочныим и молокосодержащим продуктом большая. Молочный продукт производится из молока и его составных частей. Молокосодержащий же продукт только частично содержит молоко (не менее 20% по сухим веществам), остальное составляют немолочный жир и немолочный белок.

Поскольку подмена молочного жира растительным – самый распространенный способ фальсификации молочных продуктов, было решено провести идентификацию жира в сырах на предмет весь ли жир молочный. Во время прошлого тестирования Российских сыров ни в одном из продуктов растительные жиры не были обнаружены. В нынешнем тестировании в сыре марки "Тульчинка" было обнаружено 48,7% немолочного жира, что повлекло снижение общей оценки.

Второе направление – проверка микробиологического "благополучия" сыров путем поиска в них кишечной палочки. Увы, эта проблема молочных продуктов (и сыров в том числе) еще более древняя, чем фальсификация растительными жирами. Этот тест Российских сыров стал приятным исключением: ни в одном из 8 образцов "нежелательная живность" обнаружена не была.

Третье направление и новый этап в наших исследованиях сыров стала проверка продукции на ГМО. Только немногие продукты, например вода или сахар, по определению не могут содержать ГМО. Сыр, к сожалению, может содержать ГМО, например, если в состав продукта добавлен соевый белок. Или же если производители используют ферментный препарат микробного происхождения с генными модификациями. Результат проверки на ГМО порадовал: ни в одном из протестированных следы ГМО не были обнаружены.

Напомним, в понедельник, 7 сентября в 12:00 в «Обозревателе» состоится пресс-конференция «Чем кормят Украину». Что мы едим сегодня и насколько это безопасно, расскажет президент "Научно-исследовательского Центра Независимых Потребительских Экспертиз ТЕСТ" Валентин Безрукий.

Обозреватель