Шоколад стал вкуснее и полезнее благодаря ученым
Ученые создали шоколад, который вкуснее и полезнее обычного. В этом им помог новый процесс обжарки какао-бобов. Результаты исследования были представлены на 249-й встрече Американского химического общества. Исследователи указывают на многочисленные преимущества шоколада для здоровья. Предыдущие исследования показали, что он понижает кровяное давление и уменьшает риск инсульта.
Ученые признаются, что получить защитные свойства с сохранением и улучшением аромата было непросто.
Шоколад производится в несколько этапов. Сначала стручки какао снимают с деревьев, затем извлекают бобы. Семена ферментируют в корзинах в течение нескольких дней, затем высушивают на солнце. После этого бобы обжаривают. Именно на этом этапе теряются их полифенольные антиоксиданты.
Исследовательская команда из Университета Ганы нашла способ сохранить полифенолы и аромат бобов. Как пишет IBTimes, они внесли в процесс обработки какао некоторые изменения.
Обычно так никто не делает, но этим и отличается наше исследование. Пока также неясно, как обжиг влияет на содержание полифенолов, — говорят ученые.
Триста стручков какао были разделены на четыре группы. Их хранили в течение разного времени (от 3 до 10 дней), после чего ферментировали и сушили в обычном порядке. Бобы, которые хранились в течение семи дней, сохранили наибольшую антиоксидантную активность после обжарки.
Затем исследователи брали образцы из каждой группы и обжигали их при одинаковой температуре в течение разного времени. Было обнаружено, что медленная обжарка при более низкой температуре увеличивает антиоксидантную активность бобов по сравнению с образцами, обжаренными традиционным способом.
Зерна, которые выдерживали семь дней, после чего обжаривали при оптимальной температуре в течение определенного времени, содержали большее количество полифенолов и проявляли высокую антиоксидантную активность, чем остальные бобы.
Исследователи считают, что во время хранения сладкая мякоть вокруг боба изменяет его биохимические и физические свойства, что в итоге сказывается на вкусе шоколада. Теперь ученые планируют более подробно изучить, как обжарка, температура и время хранения влияют на содержание антиоксидантов.
«Ауди» сбил женщину в центре Николаева: пострадавшая в тяжелом состоянии (фото, видео)
Николаев засыпает снегом — температура воздуха опустилась до -8
В Николаеве пошел снег (видео)
Мэр Первомайска, получивший подозрение от ГБР, до сих пор на должности и ездит за границу
«Осовремененный» Гоголь: «Вечера на хуторе близ Диканьки» на Николаевской сцене (фото)
В Николаеве родители пытались продать новорождённого ребенка за $10 тысяч (фото, видео)
Трампа разозлили танцы Мадуро на ТВ: что стало «последней каплей» для начала операции в Венесуэле
Трассу Киев—Одесса накрыл сильный снегопад — ехать опасно
Кошевой рассказал о Миндиче и последствиях скандала для "Квартала 95" (видео)