Результаты тестирования замороженных котлет

Котлета – мясное блюдо из фарша в виде лепешки или блюдо такого же вида, но приготовленное не из мяса. Изначально котлетой называли лишь куски мяса с реберной костью, с французского это слово так и переводится "ребристый". С конца 19 века в России котлетой все чаще стали называть изделия из рубленого мяса. Самое главное для мясных полуфабрикатов – вкусовые достоинства. А они напрямую зависят от состава самой котлеты, то есть из чего она была приготовлена. Именно это – вкусовые достоинства и состав котлет - мы определяли в ходе тестирования.

Содержание:

Мясо – ценный пищевой продукт, содержащий в значительном количестве полноценные белки, жиры, витамины, экстрактивные и минеральные вещества. Его используют в пищу в жареном, вареном, тушеном виде и применяют для приготовления холодных, первых, вторых блюд и закусок, а также колбасных и консервных изделий. В общем, что ни начни готовить, а мясом блюдо не испортишь. Готовят из мяса и полуфабрикаты - изделия, предварительно подготовленные к тепловой обработке. Их делают из натурального (не порезанного) или порезанного (измельченного, рубленого) мяса. Исходя из этого, их и подразделяют на группы: натуральные полуфабрикаты, панированные, рубленные. В отдельную категорию выделяют пельмени.

Из рубленого мяса (говядины, баранины, свинины и телятины) готовят изделия с добавлением хлеба или без такового. Для этого мякоть нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и пропускают через мясорубку, после чего добавляют воду, соль, перец и тщательно вымешивают. Если присутствие хлеба предусмотрено рецептурой, то измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке хлебом и после перемешивания с добавлением соли и перца еще раз пропускают через мясорубку. Далее из этой смеси формуют задуманные изделия, которые порой панируют сухарями: котлеты, тефтели или же зразы с фаршем внутри.

ТЕСТИРОВАНИЕ

Одним из самых популярных изделий является котлета. Каких только вариаций на эту тему не придумано. Дома готовить котлеты не очень просто и довольно долго. Легче купить полуфабрикат, который остается только поместить ненадолго на сковородку. Технология их приготовления мало отличается от домашней, а экономия времени ощутима. Мы взяли в тест 7 марок замороженных котлет. Часть из них имеет название "Домашняя", часть – свои собственные, неповторимые имена. Два образца "Домашняя сказка" и "АЙ-ДА-СЫТ" привезены из России, остальные отечественного производства. В ходе тестирования традиционно были оценены маркировка и упаковка, проведена дегустация. Особенностью теста стала идентификация состава котлет.

Маркировка и Упаковка

Замечаний к маркировке мясных полуфабрикатов оказалось не много. На этикетке "АЙ-ДА-СЫТ" нет координат представителя в Украине, странно в составе вода написана между говядиной и свининой. Ее там действительно так много? Состав ведь должен быть перечислен в порядке убывания ингредиентов. На этикетках изделий "Левада", "Экономька" и "Оса" не мешало бы акцентировать внимание на понятии "замороженная". У котлет "Домашняя сказка" в составе не расписаны пряности, глутамат натрия без соответствующего кода Е. На упаковке "Український Бекон" имеется значок "гринпункт", который к Украине никакого отношения не имеет. К упаковке продукции замечаний не было.

Гистологическое исследование или из чего сделана котлета

В первую очередь мясная котлета должна состоять из мяса: говядины, свинины, курятины или их смеси – это зависит от фантазии производителя. Естественно, чисто куриные котлеты стоят дешевле приготовленных только из свиного мяса. Чтобы убедиться в присутствии мяса в котлете, нужно как минимум внимательно прочитать состав, приведенный на этикетке. Именно он поможет создать первое впечатление о котлете. В большинстве котлет присутствует хлеб. Он придает изделиям пышность и сочность благодаря тому, что часть мясного сока собирается в порах хлебного мякиша. Только в его должно быть не много и не мало. Вовсе без хлеба котлета получится сухая, с большим содержанием хлеба (больше 20-25)% будет чувствоваться только хлеб, а незабываемый вкус мяса останется вами незамеченным. Невкусными будут котлеты само собой без соли, специй, лука и чеснока. Растительный белок или соя довольно часто встречаются в составе котлет, эти добавки призваны удешевлять продукт. К слову в продаже встречаются чисто вегетарианские котлеты, приготовленные исключительно на растительных белках без намека на мясо, но это уже совсем другая история.

Состав на этикетке – это конечно хорошо. Только если он совпадает с реальным составом продукта. Именно это мы и решили проверить. Приятно, что мясо обнаружили во всех образцах. Только количество его было очень разным. И количество сои тоже оказалось разным. Без замечаний по составу оказались три образца. "Левада" содержит обещанное мясо (около 75%) и довольно много крахмала (20-25%), но он задекларирован. "Легко" и "Домашняя сказка" содержат довольно много мясного сырья (83% и 82%) и обещанную сою (15% и 18%).

У остальных котлет настоящий состав не совсем совпадал с задекларированным. У котлет "Экономька" растительный белок заявлен после говядины, куриного мяса и шпика. А по результатам исследования мясного сырья оказалось 40%, сои 40-45%. У "АЙ-ДА-СЫТ" картина получилась вообще удручающей: на первом месте в составе говядина, а на самом деле 60% котлеты составляет хлеб, плюс еще 17% сои. Такая себе "мясная" котлета получается. Изделия "Оса" и "Український Бекон" содержат сои не много, но она не задекларирована. Жаль, но этим двум действительно мясным продуктам (75% и 77% соответственно мясного сырья) за это оценки были снижены.

Органолептические особенности котлет

Внешний вид. С внешним видом котлет можно познакомиться до покупки, если их упаковка прозрачная, что встречается довольно часто. Внешне котлета должна быть правильной формы, иметь панировку, которая ее равномерно "укрывает", создавая оболочку, в которой сохраняется сок. Панировка бывает разная: светлая из пшеничного хлеба, темная – из ржаного, а также окрашенная в зависимости от использованных специй. Например, ярко-желтую панировку можно получить, добавив куркуму. После жарки панировка не должна отпадать (отлипать) от мясного фарша. Поверхность котлеты должна быть без трещин или разрывов, иначе можно предположить, что котлету неправильно замораживали или же повторно размораживали или же в котлете много воды и после замораживания ее просто "разорвало".

Консистенция готовых котлет должна быть однородная, наличие хрящиков свидетельствует о недобросовестной зачистке мяса от сухожилий и хрящей. Котлета должна быть сочная, не сухая, но и не мазеобразная. Часть котлет выпускают с кусочком сливочного масла или же твердым сыром внутри. Такие котлеты нужно есть осторожно, предварительно проткнув вилкой, иначе рискуете забрызгать себя или того хуже окружающих горячим жиром.

Вкус и запах котлет должен соответствовать жареному мясу, котлета то мясная в первую очередь. Соль только в меру, и никакого кислого привкуса панировки. Куриный привкус (или же привкус бульонного куриного кубика) у говяжьих котлет также не допустим, свидетельствует об прямой подмене основного сырья – мяса.

Все оценки по органолептическим показателям и комментарии к ним приведены в таблице. Отметим только, что "отличной" оценки по органолептике не получил ни один образец, и как следствие ни одной общей "отличной" оценки. Видимо, все же отличаются магазинные котлеты от домашних.

Размер имеет значение. В первую очередь для скорости приготовления: мелкие котлеты готовятся быстрее, большие – подольше. Котлеты в виде шариков придется много раз переворачивать, чтобы достичь равномерной обжарки или жарить во фритюре. Некоторые производители акцентируют внимание потребителя на том, что котлеты перед приготовлением нужно обязательно размораживать. На части же упаковок имеется надпись "перед приготовлением не размораживать". В любом случае, повторно замораживать размороженные котлеты нельзя. Время жарки производители иногда декларируют как "жарить до готовности" или же указывают конкретное время. Правда оно порой сильно отличается: есть котлеты, требующие 7-8 минут жарки, есть 20-30-минутные котлеты. Не забывайте, что котлеты продаются в сыром виде, и недожаренная котлета может привести к отравлению.

Цена и качество

Мясо – продукт дорогой, по-другому сказать язык просто не повернется. Соответственно и мясные полуфабрикаты довольно дорогие. Самые дешевые котлеты в тесте "Домашняя сказка" и "Экономька": 100г обойдется вам соответственно в 1,19грн и 1,30грн. Самый дорогой образец "Оса": 100г котлет этой марки обойдется в 3,85грн.

Оценки "хорошо" по результатам теста у полуфабрикатов "Левада", "Легко" и "Домашняя сказка". Из этой троицы "Домашняя сказка" выгодно отличается более низкой ценой. Три образца получили оценку "удовлетворительно": "Оса", "Український Бекон" и "Экономька". Продукции "АЙ-ДА-СЫТ" оценка была снижена до "плохо".

Обозреватель