Почему жарить вредно?

Во многих зарубежных клиниках теперь определяют не только калорийность и содержание жира в пище, но и так называемый AGE-индекс. Почему он нам необходим?

 

Отвечает диетолог Воронежской дорожной клинической больницы, специалист по питанию при сахарном диабете Елена Ивановна Щербакова.

 

- Что такое AGE и почему об этом стали в последнее время говорить?

 

- AGE - это термин, который обозначает особые, весьма вредные для организма вещества. Аббревиатура идет от английского «advanced glycation end products». Это словосочетание появилось у зарубежных специалистов и не имеет аналогов в русском языке. Так обозначают соединения, которые образуются при взаимодействии глюкозы с белками, жирами и нуклеиновыми кислотами, пишет Женское здоровье.

 

Эти реакции происходят и в нашем организме, и при приготовлении еды. Но с «внутренними AGE-вредителями» наша защитная система обычно справляется. Гораздо хуже обстоят дела, когда мы злоупотребляем пищей, богатой этими токсинами. Потому что они способны накапливаться в тканях и нарушать их функции.

 

С AGE-веществами сейчас напрямую связывают обострение воспалительных процессов, ухудшение самочувствия при почечных заболеваниях и даже болезнь Альцгеймера. Но хуже всего избыток AGE действует на мелкие сосуды. И особенно страдают больные атеросклерозом, гипертонией и сахарным диабетом. У последних ситуация усугубляется тем, что в их организме много собственных AGE-соединений. Ведь они образуются при участии глюкозы. А главным признаком сахарного диабета является ее избыток в крови.

 

Вредные вещества накапливаются на коллагене и эластине, увеличивая жесткость стенки сосудов. Это приводит к ухудшению кровоснабжения органов, ускорению процессов старения.

 

Ученые уверены: даже разовый прием пищи, богатой AGE, может вызвать острое расстройство функции сосудов. Оно не видно глазу, но легко ловится специальными приборами.

 

- Где же содержатся эти опасные вещества?

 

- Содержание AGE в пище зависит от времени, температуры и способа приготовления. Больше всего их в жареном мясе, картофеле фри, оладьях, чипсах. То есть во всех продуктах с румяной аппетитной корочкой. Именно там вредные соединения и концентрируются. Богаты AGE также стерилизованные и пастеризованные продукты питания.

 

Общее правило таково: чем дольше пища подвергалась температурной обработке и чем выше была температура, тем больше в ней накопилось токсинов. Например, грудка цыпленка содержит после отваривания 12 единиц AGE, а после обжаривания - в 5 раз больше. Так что для здоровья полезнее готовить на пару или на медленном огне.

 

- Вряд ли гурманы смогут навсегда отказаться от жареных блюд с румяной корочкой. Можно ли как-то уменьшить вред AGE?

 

- Конечно, лучше всего количество жареной пищи свести к минимуму. А диабетикам стоит забыть про нее совсем. Для сокращения вреда уже созданы лекарства, которые целенаправленно уменьшают последствия избытка AGE. Но эти препараты еще проходят клинические испытания.

 

Так что пока врачи рекомендуют применять хорошо известные средства - витамины. Это, прежде всего, витамин В1 и препараты на его основе. Полезны также карнозин, аргинин, витамин С и селен. Пациентам с ожирением и сахарным диабетом рекомендуются биологически активные добавки, содержащие хром. Этот минерал уменьшает тягу к сладкому и регулирует уровень глюкозы в крови.

 

Из продуктов же наиболее хорошо защищают нас зеленый чай, нерафинированное оливковое масло и проростки злаковых культур. Ограничивают вред токсинов также ягоды темного цвета, зеленый горошек, отруби, гречка, грецкие орехи и фундук.

Источник: UkrDay