От чего зависит крепость вина?

Содержание алкоголя по объему — важный показатель, который влияет на структуру, вкус и аромат готовой винной продукции. Без алкоголя вино попросту превратилось бы в сладкий виноградный сок.

Что представляет собой показатель ABV?

Алкоголь по объему (ABV) является мировым стандартом и отражает процентное соотношение этанола к четко определенному объему жидкости. Большинство вин содержит от 5.5 до 16% алкоголя по объему. Крепленое вино характеризуется повышенным показателем ABV — от 15.5 до 25%.

Как правило, красные вина содержат больше остаточного алкоголя. Объясняется это примерно так:

1. Красное вино содержит много танинов. Специфические ароматические соединения, которые локализуются в виноградной кожице, позволяют повысить процент алкоголя в бутылке без нанесения вреда сбалансированному вкусовому профилю готового напитка.
2. Белые вина не имеют дубильных веществ. Важную роль во время производства вин из белых виноградных сортов играет кислотность. Высокая кислотность в сочетании с умеренным количеством алкоголя становится причиной свежего и тонкого вкуса белых вин.

Розовые, апельсиновые или игристые алкогольные напитки по своей структуре больше напоминают белое вино.

Как показатель алкоголя влияет на вино?

Вкус и аромат вина формируется на основе гармоничного соотношения спиртов, кислот, сахаров и танинов в его составе. Так, красное вино с высоким содержанием танинов должно иметь достаточный показатель алкоголя по объему. Таким образом ни один компонент не будет “выбиваться” из вкусового профиля. 

Алкоголь влияет и на полнотелость винной продукции. Спирт сам по себе достаточно вязкий, в отличие от обычной дистиллированной воды. Вино с более высоким процентом алкоголя характеризуется полным и богатым телом, в то время как продукт с низким показателем ABV отличается легким и нежным вкусом.

Как ферментация влияет на крепость вина?

Ферментация — важный процесс создания винной продукции. Во время ферментации виноградный сок (сусло) под воздействием натуральных дрожжей, которые находятся в виноградной кожице, превращается в вино. Побочным продуктом такой химической реакции является спирт. Дрожжи продолжают питаться до тех пор, пока вино не перебродит до сухого состояния, а весь сахар не превратится в спирт. Таким образом количество сахара в виноградном сусле определяет конечный процент содержания алкоголя в вине.

Вина с низким конечным содержанием алкоголя зачастую производят в странах с прохладным климатом:

• Рислинг (Германия);
• Грюнер Вельтлинер (Австрия);
• Москато д’Асти (Северная Италия).

Умеренный процент алкоголя содержит большая часть винной продукции Новой Зеландии, Пино Гриджио (Италия), французские вина по типу Гаме и Совиньон Блан.

Самый высокий показатель остаточного спирта характерен для крепленой винной продукции, сухих белых вин с южной Франции и солнечной Калифорнии.