Какую рыбу из супермаркетов можно есть

Рыба — незаменимый продукт в рационе человека. И не только благодаря своим вкусовым качествам, но и потому, что этот продукт очень полезен. Сейчас торговля радует покупателей таким невероятным изобилием рыбных деликатесов, что впору растеряться, особенно если хочется купить качественную продукцию. Поэтому решили разобраться, все ли рыбное разнообразие можно смело употреблять и насколько оно безопасно для нашего здоровья.

Любая хозяйка знает, что магазины и рынки предлагают огромное количество самых разнообразных видов рыбы. Смотришь на витрину — и от ассортимента глаза разбегаются. Но тут уж кому что по вкусу: одни любят вяленую чехонь с пивком или селедочку к водке, другие предпочитают фаршированную щуку, а третьи — красное мясо лосося на булке с маслом. Вся морская и речная рыбешка доходит до покупателя в свежем, охлажденном, мороженом, соленом, копченом, вяленом, сушеном и консервированном виде.

Но, наверное, мало кто знает, что доля отечественного производства составляет всего лишь 20%. А 70—80% товара, по заверениям экспертов рынка, ввозится к нам из-за рубежа — из Норвегии, Канады, Испании, Великобритании, Дании, Китая и даже Вьетнама. Причина: в нашей стране нет сырьевой базы сельди, скумбрии, семги, палтуса и др. «Но объем импорта в последнее время значительно снизился — с 450 тысяч т в прошлом до 390 тысяч т в этом году. В следующем сезоне он будет еще меньше — прогнозируем 320—330 тысяч т., — рассказывает «Новой» президент одного из крупных импортеров мороженой рыбы и морепродуктов — компании «Скандинавия» Елена Якименко. — Наибольшее падение по деликатесной рыбе — 50%, почти на треть снизился ввоз сырья для копченой, на 20% — для соленой и столовой».

Крашеное копчение

Этому, по словам начальника департамента по вопросам АПК фирмы «Госвнешинформ» Дмитрия Гордейчука, поспособствовали две причины: ослабление гривни и сокращение покупательской способности — во время кризиса люди стали реже покупать рыбу, особенно красную как самую дорогую. Если в прошлом году, чтобы полакомиться этим деликатесом, за 1 кг надо было выложить 97—102 грн, сейчас тот же 1 кг потянет на все 202 грн. Производители на падение спроса не сетуют. «2009-й — из-за высоких цен на лосось и форель — стал для нас успешным: прибыль увеличилась на 300%», — радуется координатор по продаже норвежской компании «Лерой АС» Илья Козлов. Но если вы ну просто не представляете завтрашний день без вкусного соленого лакомства, не отчаивайтесь. Последуйте совету «Новой»: купите в магазине не сказочно дорогой соленый лосось, а свежий — охлажденный (он обойдется ровно вдвое дешевле) и замаринуйте рыбу: посолите, добавьте немножко сахара и в удобной посуде (кастрюле, лотке) положите в холодильник. Через трое суток деликатесом уже можно угощать родных и друзей.

Но кризис — не тетка, и многим гурманам в целях экономии пришлось не то что от вкуснятины отказаться, а вообще заменить дорогие виды рыбы более дешевыми. Например, люди понемногу забывают вкус копченой скумбрии — приобретают в 2,3 раза меньше, на 50% упали продажи сельди, на 10% — салаки и сайры. Кризис изменил вкусовые предпочтения рыбоманов в пользу недорогой копченой мойвы (спрос увеличился на 90%) и путасу (на 50%). Хотя независимые эксперты уверяют, что есть такую рыбешку небезопасно: часто она с коптилкой и рядом не лежала. Мелкие производители штампуют ее кустарным способом в мини-цехах: окунают в специальный раствор со специями и… красителем. А на выходе отличить настоящую рыбку от поддельной не так уж и легко.

Наиболее популярна к пиву салака холодного копчения. Ее проверила телепрограмма «Знак качества». По словам специалистов, эту рыбку коптят от 1 до 4 дней при температуре 28—35 градусов С. Для холодного копчения берут как соленую рыбу, так и специально подсоленную, охлажденную или мороженую. Чтобы отличить качественную рыбу, нужно знать, что ее поверхность должна быть сухой, золотисто-коричневого цвета. А мясо салаки — хорошенько прилегать к костям, быть достаточно плотным и твердым, с приятным запахом. Но в домашних условиях ее можно хранить не более 2—3 дней (потом рыба высыхает, теряя свои вкусовые качества).

Для проверки потребители выбрали 5 торговых марок. Физико-химический и микробиологический анализ показал, что у продукции трех марок («Плеяды», «Стелс» и «Интерпродсервис») был завышенный уровень влаги, которая провоцирует порчу рыбы и размножение бактерий. Салака «Самий смак» и «Интерпродсервис» также имела повышенный уровень микроорганизмов, что при неправильных условиях хранения дало бы сильный их рост. Пальму первенства по качеству в результате этих исследований получила ТМ «Плеяды» (оценка «хорошо»), все остальные, в том числе и ТМ «Черкассырыба», заработали лишь «троечку».

Лед по цене… рыбы

Изменился спрос и на мороженую рыбу. Если раньше почти каждая хозяйка, спеша с работы домой, в супермаркете клала в корзину упаковку минтая или хека, нынче эти виды рыбы сдали позиции. Как, впрочем, и сайда. Теперь покупатели пристрастились к мороженым пангасиусу, путасу и мойве. А многие мои знакомые и коллеги вообще разочаровались в мороженом продукте. «Я уже больше года не беру фасованную мороженую рыбу. И совсем не из-за цены, — делится винничанка Людмила Куц. — Просто когда приносишь домой упаковку филе хека или мерлузы, разворачиваешь ее, а там под целым рулоном целлофана спрятана куча льда. Разморозив это филе, чтобы приготовить в кляре, получаешь… лужу воды и два небольших кусочка рыбы. А пожаришь — она почти безвкусная, водянистая». Это наглядный пример, когда производители или уже посредники намеренно замораживают филе по нескольку раз, чтобы рыба с помощью льда прибавила в весе, а значит — и в цене. При этом потребитель за реальных 200 г рыбы платит, как за полкило.

Чтобы этого избежать, лучше сразу покупать охлажденную рыбу, речную или морскую. Обычно она красуется в рыбном отделе супермаркетов на большом прилавке, усыпанном кубиками льда. Это фактически свежий продукт, просто немного охлажденный. Здесь можно увидеть судака, усатого сома, огромную и маленькую щуку, крупного карпа и леща, а также красную рыбу (лосось, форель). Большой плюс охлаждения: рыба, во-первых, не теряет вкусовых качеств; а во-вторых, она без целлофана — ее можно рассмотреть, понюхать или потрогать, а также, если надо, попросить продавца нарезать порционными кусочками. Хотите дешевле — купите неочищенную рыбину. А чтобы не морочиться с чешуей и потрохами, можно взять очищенную без головы, но за сервис придется доплатить.

Селедка с… секретом

Если раньше мы обычно покупали цельную соленую селедку на рынке, теперь предпочитаем ходить за ней в магазин. Искренне хочется верить, что именно там с лучшими условиями хранения нам предложат более качественный товар. Продают в магазинах и продукт в вакуумной упаковке. Недавно наши коллеги-телевизионщики протестировали такую селедку. Качественная, по словам специалистов, должна быть нежной, сочной и пружинистой. Рыбу в вакуумной оболочке хранят при температуре от -4 градусов С и ниже не более 35 суток. Потому что рыба, даже соленая, довольно быстро портится. Если селедку фасовали с помощью вакуума, это указывается в маркировке. Содержание соли не должно превышать 6—8%, но на этикетке эта информация есть не всегда. Физико-химический анализ показал, что у товара под ТМ «Самий смак» и «Черниговрыба» уровень соли низкий. Но самое ужасное, что производители зачастую используют рыбу, зараженную глистами, — во время исследования обнаружили и такую! Из-за этого ТМ «Дюна» и «Западрыба» по 5-балльной шкале получили по «двойке», а «U.F.C» и «Черниговрыба» — по 3 балла. Поэтому советуем покупателям при чистке рыбы внимательно присматриваться к содержимому рыбных потрохов!

Есть еще один вид удобной упаковки, о котором позаботились производители, — герметичная пластиковая тара (прозрачная). В нее фасуют засоленные, пряные, маринованные кусочки рыбы, добавляя подсолнечное масло или различные соусы и майонезные заливки. Такой продукт называется пресервами. Их не подвергают стерилизации или другой термической обработке. А добавляют сильный антисептик (чаще всего бензойнокислый натрий). Но это вещество может быть опасным для детей.

Качество пресервов зависит от вида и качества самой рыбы, рецептуры рассола и технологии приготовления. Наилучший продукт получается из сельди атлантической и тихоокеанской. Проверяя пресервы пяти производителей, специалисты констатировали, что претензий к микробиологическому состоянию не было лишь к одной марке — Ukrainian fish company. А вот в образцах ТМ «Премия», «Русалочка» и Vici нашли слишком много микробов, которые хоть и не особо опасны, но их наличие говорит о нарушении технологии и санитарных норм. А в пресервах «Моресвіта» специалисты обнаружили золотистый стафилококк.

Намного лучше показала себя селедка в майонезе (в состав входят антисептики) — вредные микроорганизмы в таких пресервах развиваются медленнее, чем в масляных, где нет ни уксуса, ни любой другой кислоты. Судя по химическому и микробиологическому анализам, все образцы (ТМ «Моресвіт», «Плеяды», «Западрыба», «Чорна перлина» и Granmarine) соответствуют требованиям, разве что у последнего производителя фактический вес был меньше указанного на упаковке.

Объем рыбного рынка Украины составляет $1 млрд Такую же прибыль, по оценкам экспертов, рыбный бизнес приносит и теневикам, занимающимся нелегальным промыслом, контрабандой рыбы и морепродуктов, а также «серой» переработкой.

Обозреватель