Как выбрать качественное мясо для рождественского праздника?

Чтобы праздник удался – на новогодний стол должны быть поданы блюда из качественных продуктов. Вегетарианцев в мире немного. В странах Евросоюза считают себя таковыми только 1,5-2% населения. В Украине этот показатель несколько ниже – по разным оценкам, мясо будет отсутствовать только на каждом сотом рождественском столе в нашей стране. Все остальные соотечественники планируют жарить, запекать или варить мясо к Рождеству Христовому.

Проект «Из деревни!» разработал рекомендации, которые позволят каждому стать экспертом в вопросе качества и безошибочно определять качество мяса, которое он покупает.

«Надо знать, что самое вкусное мясо – так называемое «дозревшее». После приготовления оно становиться сочным и нежным. А вот мясо сразу после забоя (теплое) имеет нежную консистенцию, но без выраженного аромата, характерного для дозревшего мяса. Срок дозревания мяса зависит от многих факторов, но в среднем составляет для говядины, которая хранится при температуре 3 — 10° C – 6 суток. Теплое мясо диетологи рекомендуют использовать для производства сосисок, сарделек и вареных колбас»,- рассказывает директор проекта «Из деревни!» Владимир Демяненко.

По его словам, порченое мясо имеет явные признаки: оно покрывается слизью, приобретает вялую консистенцию, неприятный запах, из него выделяется много водянистого сока. Особое внимание нужно обращать на цвет мяса: розово-красные оттенки свежего мяса сменяются сине-красными и серо-зелеными, когда мясо начинает портиться.

«На ранних стадиях гниения мяса выделяется углекислый газ и амины. Амины – ядовитые. Со временем они распадаются на другие химические соединения, менее токсичные. Этим объясняется тот факт, что на ранних стадиях гниения мяса оно более ядовито, чем на более глубоких стадиях порчи», - рассказывает Владимир Демяненко.

Свежая качественная говядина имеет интенсивно красный цвет, упругою консистенцию, выраженный приятный аромат и «мраморность» (вкрапления жира в мышечную ткань).

«Особенно нежное, жирное и вкусное мясо получают от телок.Как и мясо телят, оно светло-розового цвета с сероватым оттенком и белым плотным жиром. Телятина характеризуется высокими кулинарными качествами, легко усваивается организмом, а потому ее чаще всего используют для детского и диетического питания. Не должна продаваться говядина с измененным цветом, повреждениями мышечной ткани, кровоизлияниями и срывами подкожного жира», - говорит руководитель проекта.

Свинина имеет розово-красный цвет разной интенсивности. Она имеет более мягкую консистенцию, чем другие виды мяса. Соединительная ткань у свинины не такая грубая, как у говядины, и лучше разваривается. К продаже не должна допускаться свинина с пигментацией шкуры, наличием на ней кровоизлияний, травматических повреждений и опухолей.

«И еще,от размещения мышц и функций, которые они ранее исполняли, зависит качество мяса. Мышцы, которые активно работали при жизни животного (мышцы шеи, груди, живота и передних конечностей) содержат больше соединительных тканей, поэтому они жестче, а их пищевая ценность невысока», - констатирует директор проекта «Из деревни!» Владимир Демяненко.

4 главных признака качественного мяса:

Цвет мяса: цвет качественной свинины - розово-красный разной интенсивности. Говядины - от светло-розового цвета с сероватым оттенком для телятины до интенсивно красного для мяса взрослых коров.

Запах мяса: свежее мясо имеет выраженный «мясной аромат» без неприятного затхлого лежачего запаха с кислыми нотками.

Консистенция мяса: хорошее мясо имеет упругую, но не твердую консистенцию. Оно не должно быть мягким, липким и с обильными выделениями водянистого сока.

Вкус мяса: вкус дозревшего мяса после отварки становиться сочным и нежным. Бульон прозрачный и ароматный. Кислый привкус мяса или его бульона говорит о том, что отварено порченое мясо, в котором начались гнилостные изменения.