Крабовые палочки: в чем польза продукта?

Расставим все точки над «і»: крабовые палочки ни в советское время, ни позже не делались из мяса краба. Они и появились-то на рынке из-за дефицита последнего. Кстати, ровно 40 лет тому назад – в 1973 году.

Из чего делают крабовые палочки

В качестве основы для их производства японцы решили использовать сурими, известное еще с тех пор, когда ни о какой вредной химии и речи не было, – с начала XII века. Это концентрированный рыбный белок, очищенный от жиров, крови и ферментов. Обычно производители крабовых палочек закупают его готовым в замороженном виде. Наиболее качественное и дорогое сурими производится из свежевыловленной океанической рыбы тресковых пород: трески, хека, минтая. Рыба должна поступить на переработку в течение шести часов после вылова. Ее очищают от головы, хвоста, костей и плавников, после чего филе измельчают и многократно промывают водой. В конечном итоге остаются только нерастворимые белки. В технологическом процессе отсутствует этап термической обработки, благодаря чему в сурими сохраняются все витамины и микроэлементы, которыми богаты морепродукты.

Крабовая кухня

Сурими хоть и основной, но не единственный ингредиент крабовых палочек. Поскольку рыбный белок не имеет ни вкуса, ни цвета, после размораживания его смешивают с водой, крахмалом (для связывания), яичным белком, растительным маслом, солью, сахаром и крабовым ароматизатором. Далее полученная однородная масса поступает в формовочную машину, где она распределяется на тонкие ленты. После прохождения тепловой обработки паром в варочном барабане и охлаждения готовая основа прорезается (для придания вида натуральных волокон) и скручивается в жгуты. Последние окрашиваются натуральным красителем на основе паприки и кармина (для имитации отваренного мяса краба), оборачиваются в защитную пленку и нарезаются на одинаковые по длине кусочки. Готовые крабовые палочки фасуются в полиэтиленовую упаковку и поступают на вакуум-герметизацию. В завершение продукт пастеризуют и, в зависимости от вида палочек, охлаждают или подвергают шоковой заморозке.

Как выбирать крабовые палочки

Прежде чем сделать покупку, обязательно обратите внимание на…

• упаковку. Должна быть герметичной, с легко читаемыми надписями.
• состав. Производитель обязан указывать все используемые ингредиенты в порядке убывания. А значит, в правильных крабовых палочках сурими должно стоять на первом месте. Содержание рыбного белка указано в процентах? Отлично! Чем больше цифра, тем качественнее продукт.
• внешний вид. Палочки обязаны быть одинакового размера и формы. Сморщенные или растрескавшиеся лучше отложить в сторону. Желательно, чтобы внешняя сторона продукта не была окрашена слишком ярко, оттенок может варьироваться от светло-розового до красноватого. Во всех замороженных крабовых палочках присутствует отбеливатель – диоксид титана (Е171). Дело в том, что при шоковой заморозке сурими, как и рыба, меняет свой цвет, становясь сероватым. А это вряд ли привлечет покупателей. В охлажденном же продукте отбеливатель присутствовать не должен.
• срок хранения. То, что крабовые палочки долго хранятся, заслуга технологических процессов: пастеризации, замораживания. И совсем не обязательно добавлять в них консерванты. К примеру, шоковая заморозка позволяет продлить свежесть продукта на целых 18 месяцев. Охлажденный товар, естественно, будет храниться гораздо меньше, в среднем 75 суток. Более длительные сроки – повод заподозрить присутствие «химии»: сорбата калия (Е202), бензоата натрия (Е211) и других консервантов.

 

Качество товара зависит не только от производителя, но и от того, как он хранился в магазине. Поэтому после вскрытия упаковки будет не лишним проверить:

• …запах. Должен быть рыбным, без посторонних примесей.
• …качество красителя. Не остается ли он на руках или салфетке?
• …консистенцию. Настоящие крабовые палочки плотно скрученные, сочные и упругие. Попробуйте согнуть одну, как подкову: если палочка осталась целой – все в порядке. Крошится и ломается – значит, в ней мало сурими, а больше его заменителей. К примеру, сухими палочки становятся при большом (свыше 10 %) содержании крахмала.
• …вкус. Должен быть приятным, но выраженным в меру. Слишком насыщенный может быть следствием добавления усилителя вкуса – глутамата натрия (Е621).

Важно! Имитация краба не любит повторной заморозки. Палочки теряют сочность и вкусовые качества. Поэтому старайтесь использовать их сразу после покупки. Вскрыв упаковку, храните продукт в холодильнике не более суток.

Цена имеет значение

Почему стоимость крабовых палочек разных производителей отличается в два, а то и три раза? Ответ ясен, если знать, на чем можно сэкономить.

1. Сурими делают из рыбы не только тресковых пород, но и некоторых тропических видов, которые гораздо дешевле. Для производства основы продукта также подходят тихоокеанская ставрида, сардина и гигантский кальмар. Правда, сурими из них обладает меньшими желеобразующими свойствами (повод добавить стабилизатор) и имеет темноватый цвет, который нужно будет отбелить.
2. Удешевить продукт можно за счет не только качества сурими, но и его количества. Достаточно добавить соевый белок. На вкусе это не отразится, зато на цене – еще как.
3. Натуральные пищевые добавки стоят недешево, поэтому некоторые производители могут использовать синтетические.

Аргументы «за»

Крабовые палочки – ценный источник рыбного белка, который богат незаменимыми аминокислотами. Без них наш организм не может полноценно функционировать. В изделии также много легкоусвояемых полиненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6, витаминов А и Е, минералов: йода, цинка, марганца, кальция и других. Поскольку сурими производится из маложирных видов рыб, продукт получается сытным, но низкокалорийным. Отличный вариант для перекуса и более полезная альтернатива шоколаду или булочке.

Интересные факты:

• «Снежный краб» – такое же фантазийное наименование, как и «крабовые палочки». Отличается большим содержанием высококачественного сурими.
• С недавних пор некоторые производители начали добавлять в палочки натуральное мясо краба. И хотя его содержание сравнительно невысоко – около 5 %, вкус продукта заметно отличается.
• Содержание белка в сурими в 1,5 раза выше, чем в рыбном филе или фарше.

feelgood.ua