Многие из нас привыкли есть молочные сосиски еще с советских времен. С гарниром из пюре они стали классикой отечественного общепита. Из-за того, что сосиски в нашей стране традиционно подают в больницах, детских садах и школах, их можно ошибочно принять за диетический продукт — ведь еда там должна быть здоровой. Однако с сосисками не все так просто…
Обработанным мясом называют все мясные продукты, которые подверглись переработке с целью изменения вкусовых качеств и увеличения срока годности. Самые простые примеры – колбаса, сосиски, бекон, мясные консервы, паштеты. Как правило, в их состав кроме мяса входят специи, сахар, сухое молоко, яичный порошок, консерванты (чаще всего – нитрит натрия, защищающий нас от ботулизма) и стабилизаторы. Иногда – соя для улучшения текстуры, пищевые красители и ароматизаторы.
Чаще всего это говядина, свинина и курица. Категория мяса, если она указана, означает, какую часть туши положили в готовый продукт. Сокращение ММО на упаковке расшифровывается как «мясо механической обвалки». Это фарш, который готовят из птицы, протирая кости с жилками, кожей и остатками филе через сито. Звучит не очень аппетитно, но ничего вредного в этом нет. Трубчатые кости туда не добавляют, чтобы случайно не поранить потребителя.
Страх ММО в составе сосисок не имеет под собой никакой почвы. Контроль качества сосисочного фарша не дает попасть в него ничему опасному. Тем не менее, есть или не есть продукты, которые его содержат, дело личного выбора.
С нитритом натрия (он же – пищевая добавка Е250) и его коллегами (нитрит калия Е249, нитрат натрия Е251, нитрат калия Е252) дело обстоит несколько сложнее. Они не зря имеют предельно допустимую концентрацию в мясных продуктах. Она рассчитывается, исходя из безопасной суточной дозы потребления (0,6 мг на кг массы тела), и для нитрита натрия равна 50 мг на 1 кг. Посчитать, сколько колбасы нужно съесть, чтобы Е250 могла нанести теоретический вред, не так сложно. Для мужчины весом 90 кг это чуть больше 1 кг сосисок. Для школьника весом 25 кг – 300 граммов или около 6 сосисок.
Чаще всего нитрит натрия обвиняют в способности вызывать онкологические заболевания. Дело в том, что в желудке он может преобразовываться в канцерогенные нитрозамины. Разумеется, это не значит, что так оно и есть. Для биохимических превращений обычно требуется выполнение множества разных условий. Тем не менее, такое возможно. Некоторые исследования говорят о том, что связь между некоторыми видами рака и потреблением переработанного мяса действительно есть. Причем красное мясо (говядина, баранина, свинина) вреднее белого, а безопасная порция гораздо меньше, чем хотелось бы – всего около 70 граммов или не больше двух сосисок. Помимо Е250 такой эффект связывают с наличием в мясе гема (красного пигмента) и веществ, образующихся в мясных продуктах при тепловой обработке.
Наконец, вред сосисок может быть обусловлен и более прозаическими вещами. В них, как и в большинстве полуфабрикатов, очень много соли, чрезмерное употребление которой может провоцировать сердечно-сосудистые заболевания. Жира в сосисках тоже немало – до 20-23 граммов на 100 г готового продукта.
Чтобы быть уверенным в том, что сосиски не повысят риск развития рака кишечника, лучше совсем от них отказаться. Умеренное употребление канцерогенов снижает риск, но не исключает его. Тем более, каждый день мы подвергаемся воздействию канцерогенов из множества разных источников. Это и курение, и выхлопные газы. Вероятность развития онкологических заболеваний также выше у людей, страдающих лишним весом и употребляющим алкоголь.
При желании собственную диету можно сделать более здоровой и сбалансированной. Если вы считаете, что едите слишком много обработанного мяса: