Хек - не надто популярна, але зате доступна риба, ігнорувати яку - помилка. Він, як правило, дешевший, ніж схожі донні риби на кшталт тріски, - пояснює віцепрезидент із закупівель компанії Wulf's Fish Макс Гарві.
"Він стає дедалі популярнішим серед [зокрема] американських кухарів, бо доступний цілий рік", - додав він. У матеріалі Chowhound дієтолог Рима Кляйнер розповіла, що хек корисний і дітям, і дорослим. А ось приватний шеф-кухар і переможниця шоу Food Network "Chopped" Джулія Чеботар заявила, що "через свою ніжну структуру хек легко пересушити або розвалити, якщо не поставитися до нього з належною турботою".
Готувати його нескладно, але щоб отримати максимум користі та смаку, потрібно уникати деяких поширених помилок.
Купівля неякісного хека
Хек - недорога риба, і немає причин брати продукт низької якості. Щоб уникнути помилки, шукайте певні ознаки свіжості (вони застосовні до всіх риб): "Шукайте щільну, напівпрозору м'якоть і легкий запах моря. Уникайте тьмяної, слизької риби з різким рибним запахом".
Під час купівлі замороженого хека переконайтеся, що упаковка герметична і на рибі немає крижаної кірки (ознака псування). Уникайте знебарвленої риби. Свіжий хек повинен мати рівномірно світло-рожевий колір, як тріска або тилапія. Також найкраще купувати рибу у професійного продавця.
Неправильне розморожування
Багато хто вважає, що заморожена риба гірша, але це не так. "Морепродукти заморожують у свіжому вигляді, тому в них зберігаються всі корисні речовини: білки, вітаміни, мінерали. У морозильнику риба може зберігатися до шести місяців", - каже Кляйнер.
Правильне розморожування:
- Перекладіть філе в холодильник на ніч.
Швидкий спосіб:
- Помістіть рибу в герметичний пакет і покладіть у холодну воду на годину.
Не розморожуйте в теплій воді і не використовуйте мікрохвильовку - це зіпсує текстуру і може призвести до розмноження бактерій.
Джулія Чеботар додає, що рибу ніколи не можна залишати за кімнатної температури. А ось Макс Гарві підкреслює, що хек погано переносить заморозку.
Але якщо іншого варіанту у вас немає, то шматки краще обваляти в суміші кукурудзяного борошна і звичайного, і заморозити їх між шарами пергаментного паперу.
Потім можна буде обсмажити прямо з морозилки.
Неправильна підготовка
На самому початку обов'язково потрібно видалити шкіру і кістки (якщо є), обсушити філе паперовими рушниками, підрівняти краї, щоб шматки готувалися рівномірно.
Навіть якщо ви готуєте на пару або в пергаменті - обсушіть рибу заздалегідь. Так приправи краще вберуться. Не приправляєте перед приготуванням
Сіль підсилює смак і допомагає рибі зберегти форму. Приправляти потрібно за 10 хвилин до готування. Достатньо солі, перцю і трохи лимона.
Пересолювання
"Занадто багато солі заглушить тонкий смак хека", - каже Кляйнер. Не маринуйте рибу довго, особливо в солоних сумішах. Краще додати приправи після готування, ніж зіпсувати страву.
Надмірні маніпуляції
"Хек - жирна і дуже ніжна біла риба", - каже Гарві. Поводьтеся з ним акуратно. Підготуйте все заздалегідь: паперові рушники, сковорідка, спеції - і рухайте рибу якомога менше.
Ви не розігріли сковороду
Хек потрібно смажити на добре розігрітій сковороді. "Холодна пательня = риба прилипне", - каже Сміт. Хороші варіанти - нержавіюча сталь або добре прожарена чавунна сковорода.
Нестача жиру
"Суха сковорідка розірве ніжну рибу", - попереджає Чеботар. Використовуйте оливкову або авокадову олію, можна додати трохи вершкового масла. Можна використовувати і топлене масло (гхі), якщо боїтеся, що вершкове підгорить.
Ви готуєте без рецепта
Не відхиляйтеся від рецепта, особливо якщо не впевнені в заміні риби. Волога, щільність і час готування - все впливає. Простий рецепт від Сміта: приправте філе, обсмажте з двох боків по 3-4 хвилини, збризніть лимоном, подавайте з овочами.
Гарві любить панірувати хек у борошні з кукурудзяним борошном, смажити до хрусткої скоринки. Можна також додавати його в супи та юшки, але тільки в самому кінці варіння. Кляйнер рекомендує запікати хек у фользі з оливковою олією, лимоном і зеленню.
Товста лопатка
"Звичайна лопатка розірве філе", - каже Кляйнер. Використовуйте спеціальну - тонку і гнучку рибну лопатку.
Перевертаєте більше одного разу
"Поклали - не чіпайте" - каже Чеботар. Дайте рибі підсмажитися до появи золотистої скоринки. Тільки коли філе легко відлипає, перевертайте. Одного разу буде достатньо.
Переготували
"Хек готується швидко, не пропустіть момент", - каже Сміт. Переготований хек - сухий і несмачний. Час - 3-4 хвилини з кожного боку. Риба має бути матовою і легко розшаровуватися виделкою.
Ідеально - використовувати термометр. Температура готовності - 63°C.
Подаєте занадто просто
Хек сам по собі смачний, але може здатися прісним. Продумайте гарніри заздалегідь. Гарніри мають бути легкими, щоб не заглушити смак риби.