Революційний спосіб набув популярності у 90-х.
Невелика ферма в Сен-Мієлі, Франція, Polmard виробляє найексклюзивніше м'ясо у світі, використовуючи процес, що називається сплячкою. Він дозволяє м'ясу зберігатися та в'ялитися до 15 років без втрати якості.
Про це пише TIME.
Александре Полмар — фермер у шостому поколінні, заводник та м'ясник у сім'ї, яка займається виробництвом яловичих висівок від 1846 року. Однак бізнес набув популярності у 1990-х роках, після того, як дід і батько Александре винайшли новий і революційний спосіб обробки м'яса, який вони назвали "сплячкою". Холодне повітря продувається зі швидкістю до 120 кілометрів на годину над м'ясом за температури -43 °C у сучасній лабораторії ферми в Сен-Мієлі, і це дозволяє м'ясу в'ялитися понад десять років без втрати якості. Якщо говорити точніше, чим довше витримка, то вища якість і ціна: кілограм 15-річного гібернованого стейка з ребра продається за дивовижні 3200 доларів.
"Я використовую абсолютно особливий процес витримки, і я перший м'ясник у світі, який це робить", - заявив Полмар журналу. "Я не скажу, що моя яловичина найкраща у світі, бо кожне м'ясо відрізняється. Це як вино".
Щоб створити найексклюзивніше м'ясо у світі, Полмар починає з великої рогатої худоби породи Блонд д'Аквітанія, яка вирощується на фермі родини на вільному випасі, щоб мінімізувати стрес. Потім слідує процес глибокого сну, який дозволяє м'ясу дозрівати протягом набагато більш тривалого періоду, ніж зазвичай. Яловичина сухої витримки зазвичай дозріває протягом декількох тижнів, тоді як глибина дозволяє витримувати її протягом 15 років, можливо, навіть нескінченно.
М'ясо Polmard, витримане в сплячці, є легендою серед рестораторів, і лише деякі з них можуть похвалитися тим, що подають у своїх закладах найбажаніші стейки у світі. Очевидно, клієнтам доводиться записуватися на декілька місяців вперед, щоб зарезервувати яловичі шматки, але Александре довіряє своє витримане м'ясо лише декільком перевіреним ресторанам у світі. Він навіть заздалегідь відвідує їх, щоб переконатися, що розуміють тонкощі м'яса, витриманого в сплячці.