Новости-N
Google

Новостной порталНовости мира

Фитостены в ресторанах: съедобные и красивые. ФОТО



Фитостены в ресторанах становятся не только дизайнерским трендом, но и выполняют дополнительную полезную функцию — поставляют на столы клиентов свежую зелень. До недавнего момента живые стены активно использовались в ресторанах как прекрасный декоративный элемент, но сегодня ландшафтные дизайнеры пошли дальше и стали выращивать на них вполне съедобные растения. Беря эту концепцию на вооружение, многие рестораны мира обзавелись полезными фитостенами, которые предлагают посетителям уникальный опыт — увидеть своими глазами, откуда берутся ингредиенты для ресторанных блюд.

Экономия пространства

Колин Макрэйт, владелец компании Seattle Urban Farm Co, всю свою жизнь посвятил вертикальным фермам и фитостенам. Его руками посажены десятки садов и огородов – в том числе, и в местах общественного питания (например, в известном Вastille Cafe & Bar в Сиэтле).

«Мне кажется, в скором времени рестораны начнут активнее интересоваться садами и другими зелёными пространствами на своих территориях, — говорит Макрэйт.

Колин Макрейт

Колин Макрэйт, владелец компании Seattle Urban Farn Co.

Единственным сдерживающими фактором для «зелёного» освоения ресторана, по его мнению, является нехватка бюджета и места.

«Для ресторана всё начинается с поиска пространства для огорода или зелёной стены, — объясняет Макрэйт. — Очень часто собственники участков, на которых находятся рестораны, не разрешают им разбивать огороды на крышах или использовать для этих целей прилегающие территории».

Ресторан "Bastile" (Сиэтл)

Ресторан «Bastille» (Сиэтл)

Огород на крыше ресторана "Bastille" (Сиэтл)

Огород на крыше ресторана «Bastille» (Сиэтл)

Поэтому установить в ресторане зелёную стену бывает куда проще, чем создать целую ферму. По словам Макрэйта, фитостены помогают создать ресторану положительный имидж. «Люди ассоциируют ресторан с садом, который наглядно демонстрирует, что здесь заботятся о природе и думают о свежести своих продуктов».

Быть «зелёным» в глазах своих клиентов удается далеко не всем ресторанам. Вертикальные фермы и фитостены могут стоить тысячи долларов и требовать постоянного обслуживания и ухода. Но преимущества, которые дает вертикальное озеленение, стоят таких затрат.

Живой объект искусства

Одна из самых знаменитых и крупных в мире живых стен находится в ресторане «Падринос» в Мехико. Более 50 тысяч растений, высаженных на этой стене, призваны бороться с загрязнением окружающей среды. Пышная экосистема фитостены является одновременно и арт-объектом и генератором кислорода.

Это не просто стена, а одновременно — живая картина, которая производит на посетителей сильнейшее впечатление.

Гигансткая фитостена в ресторане "Padrino's"(Мехико)

Гигансткая фитостена в ресторане «Padrino’s» (Мехико)

«Люди в кафе любят сидеть у окна и смотреть на живую природу. Поэтому обилие зелени в помещениях так привлекает клиентов, — рассказывает Лесли Отт, дизайнер интерьеров Aria Architects (Чикаго).

Лесли оформляла живые стены в сети ресторанов California Citchen Pizza (а это более 120 ресторанов в США и Мексике). Растения в них помещаются в деревянные дисплеи и устанавливаются в районе барной стойки.

Ресторан "California Pizza Kitchen"

Ресторан «California Pizza Kitchen»

В другой популярной сети ресторанов LYFE Kitchen, специализирующейся на органической кухне, живые стены наполняют помещение приятными ароматами. В ресторане LYFE Kitchen в Неваде фитостена занимает середину обеденного зала и простирается на 8 футов в высоту и на 4 фута в длину.

На стене растут ароматные травы: лаванда, розмарин, вербена, лимонник, орегано. Подобные фитостены (правда, меньших размеров) есть во всех 11 филиалах этого ресторана.

«Фитостена реально цепляет наших посетителей. Она становится заметным местом ресторана, привлекает внимание гостей. Наши посетители любят её фотографировать, а потом размещать эти снимки в социальных сетях, — говорит Нэт Купер, со-основатель и менеджер в L3 Hospitality Group (сеть ресторанов LYFE Kitchen). — Стены, конечно, не дешёвое удовольствие, но они того стоят, потому что привносят пространству много индивидуальности. А стоят они примерно столько же, во сколько нам бы обошелся любой авторский дизайн или предмет искусства».

Пряные травы на зелёной стене ретсорана "Life Kitchen"

Пряные травы на зелёной стене ресторана «Life Kitchen»

«Россия, безусловно, следует общемировым тенденциям, и в наших ресторанах тоже стали появляться фитостены. Пусть их пока немного, можно пересчитать по пальцам, но они есть, — рассказывает Ася Анистратенко, директор компании RaStenia. — Я встречала живые стены, выполненные по очень разным технологиям — тканевые, торфяные, грунтовые. Фитостены любят рестораторы проекта GINZA. Широкую известность приобрела гигантская фитостена в московском кафе Zodiac. В Петербурге обширно и интересно озеленена «Чайхона №1» в торговом комплексе «Галерея».

Тоговый центр "Европа" (Уфа)

Тоговый центр «Европа» (Уфа)

Среди наших клиентов первым на такой эксперимент пошел банкетный зал «Зеркальный» в Петербурге — еще в 2010 году мы поставили там небольшую композицию вертикального озеленения со встроенным водопадиком. Фитомодуль произвел настоящий фурор среди публики банкетного зала. Позднее мы сотрудничали с сетью «Чайная ложка» — в 2011 и 2012 годах во многих чайных в Санкт-Петербурге появились живые фитомодули.

Фитомодули в кафе "Чайная ложка"

Фитомодули в кафе «Чайная ложка» (Санкт-Петербург)

А самый интересный наш ресторанный объект находится в Ростове-на-Дону, это пышная и яркая фитостена размером около 24 кв. м. С 2011 года она украшает собой ресторан «Нескучный сад» в центре Ростова».

Ресторан "Нескучный сад" (Ростов-на-Дону)

Ресторан «Нескучный сад» (Ростов-на-Дону)

Съедобно — не съедобно

К сожалению, не во всех штатах США и странах Европы фитостены можно использовать для выращивания «съедобных» культур. В некоторых городах законодательство запрещает использовать растения внутри помещений для коммерческого потребления. В таких случаях травы на фитостенах просто придают обеденной зоне приятный аромат.

А вот владельцы ресторана El Piano в английском городе Йорк имеют более грандиозные планы — они собираются превратить в «съедобную» фитостену часть своего фасада.
Лиз Чедвик, пресс-секретарь El Piano, рассказала, что ресторан планирует готовить много блюд, в которых будут использоваться все сорта трав и овощей, выращенных на зелёном фасаде.

Когда владельцы ресторана El Piano решили приступить к реализации этой идеи, они столкнулись с массой проблем — оказалось, что из-за недостаточной проработки законодательной базы и из-за того, что ресторан находится в исторической части города, засадить его фасад растениями не так-то просто.

«Мы пришли к этой идее два года назад и думали, что через 6 месяцев у нас уже будет вертикальная ферма. Но всё оказалось сложнее, — рассказывает Лиз Чедвик. — Публика на эту идею отреагировала очень хорошо. Мы даже заметили, что заполняемость ресторана значительно повысилась, с тех пор как мы объявили о наших планах».

Для получения разрешения ресторану пришлось проводить публичные слушания, и есть надежда, что в скором времени El Piаno удастся реализовать этот проект. «Мы считаем, что это будет большим прогрессом и для города, и для ресторана, и серьёзным шагом на пути развития устойчивого мышления, — говорит владелица ресторана Магдалина Чавез.

В России главным препятствием для реализации подобных проектов является климат.

«Фитофасады в России возможны, в основном, в самых южных областях, и Краснодарский край — первый претендент на разработку фасадного озеленения. Мы всегда в поиске партнеров и активно обучаем региональные компании работе по нашей методике. Возможно, в недалёком будущем стены домов на юге России не будут уступать по красоте известнейшим зелёным фасадам, — считает Ася Анистратенко. — Однако пока приходится учитывать, что практики подобного озеленения в России нет, и выделять вертикальные плоскости под такие эксперименты городу непросто. Предстоит еще большая работа по формированию экологического мышления у служащих сферы градостроительства и охраны зданий. Представление об экологической значимости экстенсивного озеленения в городах сформировано в России лишь отчасти».

Мобильная стена-огород в ресторане Mise en Place (Тампа, США)

Мобильная стена-огород в ресторане Mise en Place (Тампа, США)

В ресторане Mise en Place (Тампа, штат Флорида, США) мобильная стена-огород появляется пару раз в неделю. Её привозит сюда Дэвид Смайлз из компании Uriah’s Urban Farms. Клиенты часто заказывает салат «От фермера Дэйва». Официант подходит к стене и отщипывает листочки лайма, салата, рукколы, базилика. Прямо на глазах посетителей он промывает травы ледяной водой, просушивает мягким белым полотенцем и смешивает с прованской заправкой, миндалем и крутонами. Что может быть вкуснее!

Вкусная зелень в ресторане Mise en Place

Вкусная зелень в ресторане Mise en Place

Салат "От фермера Дэйва"

Салат «От фермера Дэйва»

В России подобная практика пока не встречается.

«Со съедобными растениями в фитостенах практики у нас пока нет: подобные проекты рассматривались, но до воплощения не дошли, — объясняет Ася Анистратенко. — Думаю, специфика этого решения в том, что салатная зелень должна стать возобновляемым ресурсом — на место использованного в пищу пучка необходимо подсадить новое растение. Наша технология больше рассчитана на многолетнее выращивание растений, чем на их временное содержание — это связано с тем, что растения в наших фитостенах укореняются, разрастаются и становятся частью экосистемы. Тем не менее, особых препятствий к созданию «салатной» или «пряной» фитостены с нашей стороны — нет. И нагрузка возрастет, скорее, не уходовая, а организационная — закупочная.

В целом, наши фитостены построены на принципе гидропоники, а на этой основе исторически выращивается немало съедобных культур. Но вертикальное расположение растений накладывает определённые ограничения на форму используемой рассады — тяжёлые плоды и длинные плети потребуют дополнительной опоры, которую на вертикальной плоскости негде взять. Возможно, для выращивания съедобных фитостен с широким ассортиментом нам нужно будет существенно изменить конструкцию. В нынешних фитостенах мы с легкостью можем представить себе выращивание салатов, зелени, пряных трав. И, конечно, необходимо будет осмыслить такое решение с точки зрения санитарной инспекции».

Вложение в будущее

Специалистам вертикального озеленения при установке живых стен в ресторанах приходится сталкиваться с разными сложностями, связанными с обеспечением нормальных условий для жизни растений.

Ресторан "Japonez"

Ресторан «Japonez»

«В каждом случае производителям приходится решать нестандартные проблемы. Где-то есть температурные перепады. Где-то — необходимость создать интимную обстановку в ресторане идёт вразрез с потребностями растений, — рассказывает Ася Анистратенко. — Например, в «Чайхоне №1» фитолампы для растений включаются только ночью, в дневное время в зале свет мягкий, приглушённый.

Есть и другие вредоносные для растений факторы — табачный дым (правда, с запретом на курение в общественных местах значимость этого фактора снизилась), мелкие акты вандализма со стороны посетителей. Все это приводит к тому, что высаживаются чаще всего жизнестойкие, неприхотливые растения. Либо владелец сознательно идет на то, что периодически вертикальный сад будет пополняться новыми экземплярами взамен пострадавших. Мы предпочитаем сажать в предприятиях общественного питания растения, очищающие воздух и легко переносящие недостаток освещения».

Как и любое современное нововведение, установка живой стены в ресторане может значительно повысить статус заведения — и в то же время потребовать значительных затрат. В каком-то смысле вертикальное озеленение напоминает установку энергоэффективного оборудования — оно обычно стоит дороже традиционного, но с лихвой окупается в будущем.

То же самое происходит и с живыми стенами в ресторанах — в перспективе они могут дать большую отдачу.

 

green-city.su

Поделиться:
 





Пожалуйста не вводите ссылки и html код. Ограничение знаков.